PENGARUH PENGULANGAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KERUSAKAN MINYAK KELAPA DENGAN METODE ASAM THIOBARBITURAT (TBA)

PENGARUH PENGULANGAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KERUSAKAN  MINYAK KELAPA DENGAN METODE ASAM THIOBARBITURAT (TBA)

Tanaman kelapa (cococ nicifera L) banyak terdapat di indonesia, tumbuh bauk pada iklan tropik. Kelapa merupakan sumber utama minyak nabati lebih kurang mencapai 80%. Minyak kelapa adalah minyak yang diperoleh dengan pemerasan daging buah cocos nucifera L yang telah dikeringkan, tidak berwarna atau kuning pucat, bau khas dan tidak tengik.

Minyak kelapa mengandung campuran trigeliserida. Trigeliserida adalah ester gliserol dengan asam lemak tidak jenuh diantaranya: asam kaprilat, koprat laurat, olea
t, linoleat, palmitat, stearat, dan miristat. Ester inilah yang menentukan sifat kimia maupun fisika sehingga menentukan kualitas minyak. Berubahnya minyak kelapa menjadi tengik disebabkan oleh peristiwa otooksidasi pada ikatan tak jenuh yang terdapat pada rantai hidrokarbonnya

Beberapa cara pengujian terhadap kerusakan dari minyak antara lain: Uji Kreis, cara ini didasarkan reaksi antara hasil reaksi oksidasi dari minyak yaitu opihidrin aldehida dengan florogucinol memberikan senyawa berwarna derajad kerusakan minyak ditentukan intensitas warna yang terbentuk. Cara terpenting untuk menyatakan erajat kerusakan minyak kelapa adalah bilangan peroksida.

·                Bilangan peroksida ini menyatakan jumlah oksigen dalam mili ekivalen per 1000 gram minyak. minyak yang  bilangan peroksidanya tinggi berarti telah tengik dan apabila bilangan peroksidanyan rendah berarti minyak muali tengik. Terlihat ada hubungan erat antara bilangan peroksida dengan bilangan jod.

·                Bilangan iod, minyak yang berbilangan jod tinggi cenderung mempunyai bilangan peroksida tinggi dan sebaliknya. Bilangan jod dinyatakan sebagai jumlah gram jodium yang diserap oleh 100 gram minyak. jumlah jodium yang diserap menetukan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh dalam minyak.

·                Bilangan asam, adalah ukuran dari jumlah asam organik bebas yang terkandung dalam minyak. bilangan ini dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak.  minyak dengan bilangan asam tinggi cenderung melarutkan logam-logam, misalnya Fe, Cu. Adanya proses tersebut  mempercepat kemengkinan kerusakan minyak karena oksidasi.

          Pada penyimpanan bilangan peroksida minyak kelapa naik dengan bertambahnya waktu penyimpanan, dan macam produk minyak mempunyai bilangan peroksida yang berbeda. Kenaikan bilangan peroksida tiap-tiap produk minyak berbeda pula. Dapat diketahui bahwa lama penyimpanan saling berinterkasi terhadap kecepatan kenaikan bilangan peroksidanya.

          Lama penyimpanan berpengaruh terhadap kenaikan bilangan asam. Pada dua macam perlakuan waktu yang berdekatan misalnya selama 2 minggu dibandingkan dengan disimpan selama 4 minggu ternayata bilangan asamnya tidak memberikan beda yang nayata. Jika dibandingkan dengan dengan minyak yang disimpan lebih dari 2 minggu dibandingkan dengan 8 minggu baru dapat memberikan beda yang nyata. Jika memberikan beda nyata berarti adanya beda bilangan asam dari beberapa produk tersebut.

          Uji asam thiobarbiturat (TBA) dipakai untuk menentukan adanya ketengikan (Winarno, 1997). Badan Standarisasi Nasional (1991) menyatakan bahwa batas maksimal ketengikan minyak 3 mg malonaldehid/Kg sampel. Mutu minyak akan semakin turun, karena minyak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid.

          Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan tentang pengaruh pengulangan dan lama penyimpanan terhadap ketengikan minyak kelapa dengan metode asam thiobarbiturat (TBA) bahwa pada pengujian asam thiobarbiturat didapatkan hasil tiga kali pengulangan penggorengan dan dua hari penyimpanan pada minyak kelapa, sudah mengalami ketengikan minyak kelapa. Namun, ketengikan minyak kelapa yang didapat masih di bawah batas maksimal yang ditetapkan Badan Standarisasi Nasional (1991) yaitu 3 mg malonaldehid/Kg sampel. Pada pengujian asam thiobarbiturat didapatkan angka asam thiobarbiturat yang terkandung dalam minyak kelapa terdapat perbedaan setelah tiga kali pengulangan dan dua hari penyimpanan. Pada pengujian bilangan peroksida, bilangan asam, angka penyabunan, bilangan iod dan asam lemak bebas didapatkan hasil yang berbeda pada minyak kelapa setelah tiga kali pengulangan penggorengan dan 2 hari penyimpanan.

REFERENSI:

Zikra Azizah, Roslinda Rasyid, Desi Kartina, 2016. Pengaruh Pengulangan dan Lama Penyimpanan Terhadap Ketengikan Minyak Kelapa Dengan Metode Asam Thiobarbiturat (tba). Jurnal Farmasi Higea, vol 8, no 2. (Diakses pada tanggal 04 Mei 2020).

Sugeng Riyanto, 1982. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Laju Kerusakan Minyak Kelapa yang Beredar Di Yogyakarta. Fakultas Farmasi Gajah Mada. (Diakses pada tanggal 4 Mei 2020)

Danu Ariono, Maxs Christian, Philip Irfan, Sri Mulyani Suharno, Aisya Tamara. 2017. Pengaruh Penambahan Ekstrak Bahan Alami Terhadap Laju Oksidasi Minyak Kelapa. Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Pertanian. Reaktor, vol 17. No 3. (Diakses pada tanggal 4 Mei 2020).